Lun pennesalat med karameliseret aubergine, cherrytomat og forårsløg

Endnu engang starter jeg et blogindlæg med samme smøre... Forleden dag... men hvis jeg skal være ærlig, så inviterer barsel altså ikke til den helt store planlægning i den forstand at jeg altid ved hvad dag det er, desuden gør afbrudt nattesøvn også noget ved ens hukommelse, så endnu engang ved jeg ikke helt hvornår vi fik denne ret :o) Men den var under alle omstændigheder rigtig lækker og jeg oplevede at kunne lige aubergine bedre end jeg plejer.

Lun pennesalat med karameliseret aubergine, cherrytomat og forårsløg (Skagenfood)

1 aubergine
2 spsk sukker
250g tørret penne
200g cherrytomater
2 forårsløgstoppe (kun det grønne)
1 fed hvidløg
1 spsk balsamico
olivenolie
salt og peber

Skær auberginen i mellemstore tern og vend dem med sukker, lidt olie, salt og peber. Bred dem ud i ét lag på en bageplade og bag dem ved 225 grader i ca. 20 minutter til de er godt gyldne og møre. Kog pastaen som anvist på emballagen. Skær tomaterne i tern og snit løgtoppene tyndt. Vend den varme drænede pasta sammen med auberginetern, tomater, løgtop, presset hvidløg, balsamico, lidt olie og salt og peber og smat til. Server til stegt kød, fisk eller fjerkræ.

I modsætning til opskriften så valgte jeg at smide de skyllede cherrytomater ind i ovnen ved siden af auberginen da der manglede ca. 10 minutter af bagetiden. Det smagte rigtig lækkert, at tomaterne også var lidt tilberedte, så det kan jeg klart anbefale.

Til salaten fik vi kyllinge rinderfileter, som var krydret med Chermoula fra Santa Maria, og ligeledes bagt i ovnen i 20 minutter.